ROBUSTA HONEY

Phương pháp sơ chế Honey (hay còn gọi là Honey Process hoặc Pulped Natural) là một trong những kỹ thuật sơ chế cà phê phổ biến, nằm giữa phương pháp sơ chế ướt (washed) và khô (natural). Đây là phương pháp giữ lại một phần chất nhầy (mucilage) trên hạt cà phê trong quá trình phơi, từ đó ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của cà phê.

✅ 1. Mục tiêu của phương pháp

Chế biến Robusta bằng phương pháp Honey nhằm:

• Giữ lại độ ngọt tự nhiên và enzyme trong lớp nhớt (mucilage)

• Tạo hương vị êm dịu, sạch, hậu ngọt, ít đắng gắt hơn Robusta truyền thống

• Nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan của Robusta

???? 2. Quy trình các bước thực hiện

???? Bước 1: Thu hoạch và chọn lọc

• Chỉ hái quả chín đỏ đồng đều (ripe cherries), loại bỏ quả xanh, sâu, hư.

• Quá trình này rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vị.

???? Bước 2: Rửa & phân loại nổi – chìm

• Ngâm cà phê trong nước, loại bỏ quả nổi (lép, nhẹ).

• Quả chìm là quả chín, nặng, đủ mật độ – được giữ lại để chế biến.

???? Bước 3: Xát vỏ (Depulping)

• Dùng máy xát bỏ lớp vỏ ngoài (exocarp).

• Không rửa nhớt sau khi xát như trong phương pháp washed.

• Giữ lại lớp chất nhầy (mucilage) bao quanh hạt – đây là phần quyết định hương vị.

Ghi chú: Tùy lượng mucilage còn lại, có thể phân loại thành:

• Yellow Honey – giữ ít nhớt

• Red Honey – giữ mức trung bình

• Black Honey – giữ nhiều nhất

???? Bước 4: Phơi khô (Drying)

• Phơi trên giàn cao/thảm lưới/sân sạch, không tiếp xúc đất.

• Dàn mỏng 2–3 cm, đảo đều 2–3 lần/ngày.

• Thời gian phơi: 12–20 ngày, đến khi đạt độ ẩm 10–12%

• Trong quá trình phơi:

  • Chất nhớt chuyển màu vàng → đỏ → nâu đậm tùy lượng giữ lại

  • Quá trình lên men tự nhiên xảy ra, tạo hương caramel, trái cây nhẹ

???? Bước 5: Ủ và xay xát (Hulling)

• Sau khi phơi khô, cà phê được ủ nghỉ (resting) 1–2 tuần trong bao tải vải hoặc bao đay, nơi khô thoáng.

• Sau đó đem xay xát để loại bỏ lớp vỏ trấu, thu được nhân xanh.

???? Bước 6: Tuyển chọn và đóng gói

• Phân loại hạt theo kích thước, màu sắc.

• Loại bỏ hạt đen, vỡ, hư.

• Đóng gói kín, để nơi khô mát, tránh ánh nắng và ẩm mốc.

• ☕ Kết quả đạt được

• Hạt Robusta có màu sáng hơn, sạch đẹp

• Hương thơm caramel, cacao, mật mía, hậu vị sạch và ngọt

• Ít đắng gắt, phù hợp với rang sáng – trung bình

• Dùng tốt cho espresso, cold brew, blend với Arabica